Lumachine di mare
Uno dei piatti che meglio mi riesce (a detta di chi l’ha assaggiato) sono le lumachine di mare alla “becco d’asino”.
Detta così pare chissà che cosa ma in realtà non è nulla di più di un sugo fatto con: cipolle, passata di pomodoro, aceto, sale, pepe e olio. Non sono un gran cuoco, la bontà dei miei piatti viene solo dalla cura che metto nella scelta della qualità degli ingredienti. Ma ora vivo lontano dal mare ed il mio rapporto col pesce non mi permette di apprezzare prodotti marini pescati da oltre due giorni. Quindi, piuttosto che uno stantio prodotto del mare, meglio un fresco prodotto di acqua dolce. Comunque un mio problema e non certo la pretesa che l’universo abbia i miei gusti culinari, questo è fuori discussione.
Lumache in vendita al mercato
Le lumache d’acqua dolce le avevo viste al mercato, In Thailandia le chiamano หอยขม – hoikhom.
Si tratta della Lumaca amara, la Filopaludina (Siamopaludina) javanica, una lumaca d’acqua dolce che vive nel terreno o nel fango di canali, fossati, paludi e risaie facendo presa su palafitte, piloni e tronchi d’albero sommersi nel fango. Preferiscono acqua stagnante all’ombra. Diffusa e consumata in tutte le regioni della Thailandia.
La ricetta base prevede l’utilizzo di basilico thailandese (โหระพา), pepe verde (พริกหยวก), foglie di makrut (ใบมะกรูด) e l’immancabile peperoncino (พริก).
Lumaca amara
Ma poi mi è capitato di vederle raccogliere in uno stagno artificiale di raccolta acqua piovana, buche più o meno estese che si trovano nei pressi di tutte le risaie.
In verità la raccolta delle lumache, in questo caso, era una liberalità concessa, da chi pescava, ad alcuni abitanti del luogo.
I pescatori provvedono, in questi casi, a vuotare completamente lo stagno con una pompa idraulica a motore ed a catturare il pesce che poi vendono al mercato.
Pesca nello stagno
Pescare nel fango
Intanto che l’acqua si abbassa, gli “invitati” possono raccogliere le lumache. I pesci sono riservati ai pescatori, in sostanza i proprietari dell’attrezzatura necessaria per “pescare”.
Per scovare i pesci nascosti nel fango viene utilizzato un “elettrizzante” metodo di pesca. Uno dei pescatori indossa uno, diciamo, zainetto con dentro una batteria elettrica collegata e due aste metalliche che rilasciano scariche elettriche nel fango ed i pesci, storditi, schizzano fuori pronti per essere catturati, a mano.
Pescare nel fango
Tutto viene raccolto ad esclusione del ปลาดูด – plā dūt, il pesce gatto ventosa, comune in tutti gli acquari per la pulizia dell’acquario. Non è granché commestibile e quindi viene scaraventato fuori dallo stagno.
pesca nello stagno
Pesce gatto ventosa
Mentre i pescatori fanno il proprio lavoro chi è “autorizzato” inizia a frugare nel fango. Grandi e piccini, tutti a raccogliere le lumache amare e si chiude un’occhio se viene catturato anche qualche piccolo pesce.
Raccogliere lumache amare
Il piccolo Noi cattura un pesce
Una parte del pescato
All’imbrunire tutti sono infangati, stanchi ma felici.
La raccolta delle lumache
Non per nulla un vecchio proverbio thailandese dice: ตราบใดที่มีข้าวในทุ่งนาและปลาในแม่น้ำที่คนจะมีความสุข (finché c’è riso nei prati e pesce nei fiumi, la gente sarà felice).
Delle mie preferenze in campo culinario ho scritto all’inizio. Le lumache amare le avevo comprate al mercato e mangiate con la ricetta tradizionale di queste parti della Thailandia. Al momento dell’acquisto erano moribonde in un sacchetto di plastica sigillato, non mi aspettavo certo il “bollino che certifica l’avvenuta depurazione” ma il vedere poi la raccolta mi ha spinto a non ripetere l’esperienza, mai più mangiato lumache amare.
Lumache amare
Lasciamo perdere che, dopo averle comprate e mangiate ho scoperto che, anche sguazzando in acque incontaminate, possono essere portatrici di vari parassiti: Echinostoma malayanum, Echinostoma revolutum, Echinostoma ilocanum, Angiostrongylus cantonensis.
Lasciamo anche perdere il fatto che la fabbricazione degli pneumatici utilizza dei metalli pesanti come zinco, cadmio, piombo, bicromato di potassio e rame ed ogni anno nel mondo vengono scaricati nell’ambiente miliardi di pneumatici usati che vengono gettati un po’ ovunque causando dei seri pericoli ambientali.
Lasciar perdere semplifica la vita, quante volte capita di non sapere quel che stiamo realmente mangiando, ma anche guardando, leggendo… Ma sì, dai! Lasciamo perdere.
Immagine iniziale: ricettariocucina
Tutte le altre foto: Tiziano Matteucci
Per il resto non c'e' molto da dire.
Pensionato italiano che ora risiede in una cittadina del nord ovest della Thailandia per un assieme di causalità e convenienze ... c'è solo una cosa certa: "faccio cerchi sull'acqua ... per far divertire i sassi" (Premdas)
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