Peperoncini. Foto Tiziano Matteucci
La seconda domanda che ti rivolge un thailandese vedendo che sei un “farang” (uno straniero occidentale) è: “Mangi cibo thailandese?” Ma l’interrogativo sostanzialmente vuol dire: “Mangi piccante?” La prima domanda che viene fatta a tutti gli ospiti dopo i saluti di rito è: “Hai già mangiato?”
Peperoncini freschi
Mangiare in Thailandia equivale, nella maggior parte dei casi, ad ingerire una dose sovrabbondante di peperoncino. Senza dilungarmi troppo nella descrizione dei diversi piatti e delle diverse “salse piccanti” destinate ad accompagnare i vari piatti, faccio l’esempio di un piatto semplicissimo (che ho ordinato in un ristorante qualche tempo addietro).
Un normale piatto da portata per una persona fatto con riso bollito su cui viene versata una verdura (non mi metto a specificare) saltata in padella con olio, salsa di soia e 6 (sei) peperoncini freschi (quelli di colore rosso li ho individuati nel verde della verdura ma un peperoncino verde, malauguratamente, non l’ho individuato). Non è tanto il piccante dei peperoncini quanto la quantità di peperoncini a determinare la “piccantezza” del piatto.
Detto questo, torniamo al titolo di questo post: La Thailandia senza peperoncino?
Il peperoncino pulce, nome che sintetizza dimensioni e feroce piccantezza, noto anche con il nome inglese di chiltepin (nome scientifico: Capsicum annuum var. glabriusculum), è una varietà selvatica di peperoncino ritenuta l’antenata di tutte le altre specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci, il più noto dei quali è il peperone. È originario del’America centrale.
Capsicum frutescens
Il Capsicum Linneo è un genere di piante, della famiglia delle Solanaceae, che comprende varie specie di peperoncini. Originaria dell’America centrale, è stata introdotta in Europa dagli spagnoli, per poi diffondersi in tutte le regioni dell’Europa meridionale e poi in Africa ed in Asia. Attualmente viene coltivata in tutto il mondo.
Pare accertato che il peperoncino sia arrivato in Thailandia nel 1550 d.C., portato dai portoghesi.
Il Capsicum frutescens (una delle 5 specie principali del genere Capsicum L.) è la specie comunemente coltivata in Thailandia. Si evidenzia per la scarsa varietà di colori e forma dei frutti.
Insomma sino ai primissimi decenni del Sedicesimo secolo (gli anni 2000 dell’era Buddista) in Thailandia non conoscevano il peperoncino (in thailandese: พริก – prik). Considerando l’attuale piccantissima cucina thailandese viene spontaneo porsi l’interrogativo che dà il titolo a questo post: come mangiavano 500 anni fa gli antichi siamesi?
Peperoncino “cacca di topo”
Dalle poche informazioni in mio possesso pare che venissero usati alcuni tipi di “zenzero”, di cui ho già parlato, ma soprattutto il pepe: พริกไทย – prik thai.
Il nome credo sia la prova che dimostra come in passato (fino a 500 anni fa) il pepe (พริก ไทย) sostituisse il peperoncino (พริก).
Il pepe nero (Piper nigrum Linneo) è una pianta della famiglia delle Piperaceae, originaria dell’India e coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie.
Pepe nero fresco, al centro
Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe in diverse colorazioni.
Il pepe verde in salamoia è un pepe acerbo conservato in salamoia o sotto aceto.
Il pepe nero viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti, sbollentati in acqua calda, sono messi ad essiccare al sole col risultato che si disidratano ed anneriscono.
Il pepe bianco è dato dal solo seme del frutto che dopo un ammollo viene sbucciato e messo ad essiccare.
Bacche di pepe fresco
Il pepe verde viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di essiccazione viene trattato con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto.
Il pepe grigio non è altro che una miscela di pepe bianco e pepe nero macinati finemente.
Nella cucina del sudest asiatico, e in modo particolare nella cucina thailandese, viene comunemente usato il pepe acerbo in grani appena raccolti dalla pianta.
Esistono poi altre spezie chiamate pepe ma non sono derivati del piper nigrum.
Zanthozylum Limonella Alston
In Thailandia è d’uso comune il pepe di Sichuan (มะแข่น– makhaèn), ma ha una miriade di nomi locali: กำจัดต้น (kam yad ton), พริกหอม (prik hom), บ่าแข่น (b̀aa khaèn), ecc.
La Zanthozylum Limonella Alston è un genere di piante della famiglia delle Rutaceae che comprende quasi 250 specie di alberi ed arbusti (sia caducei che sempreverdi) nativi di aree temperate e subtropicali. Dai frutti di molte specie si ricava il pepe di Sichuan.
Non è piccante come il pepe nero o il peperoncino, ma ha sapore dolce pungente con un leggero aroma di limone.
Bacche di Zanthozylum Limonella Alston
Fra gli undici paesi del sudest asiatico, la Thailandia è l’unica a poter vantare un invidiabile primato: nei suoi ottocento anni di storia non è mai stata colonizzata.
Questa affermazione viene costantemente riportata, in varie forme, nei resoconti storici sulla nazione.
È vero, ma questa affermazione fa riferimento al solo territorio.
Il termine colonizzazione o colonialismo è utilizzato anche in ambiti diversi da quello politico-territoriale, che di certo è l’aspetto più evidente, ma non è l’unico genere di colonizzazione possibile.
Comunque sia: la cucina thailandese è stata colonizzata dal peperoncino a metà del 1500 d.C., e mica solo dal peperoncino…
(tutte le foto tiziano matteucci)
Per il resto non c'e' molto da dire.
Pensionato italiano che ora risiede in una cittadina del nord ovest della Thailandia per un assieme di causalità e convenienze ... c'è solo una cosa certa: "faccio cerchi sull'acqua ... per far divertire i sassi" (Premdas)
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